|
Každý pěstitel,
který se rozhodne své ovoce zpracovat na destilát, má zájem na jeho konečné
kvalitě. K tomu, aby se mu tento cíl zdařil, je třeba dodržovat
několik následujících rad:
1) vše začíná u ovoce - obecně platí, že kvas
je nutné vyrábět pouze z ovoce plně vyzrálého. Se stupněm
zralosti stoupá obsah cukru a zároveň se zvyšuje podíl vhodných
jednoduchých cukrů. Kromě vlastních cukrů ve vyzrálém ovoci
stoupá i obsah aromatických látek, které dávají výslednému destilátu
charakteristickou chut a vůni. - v žádném případě nepoužíváme
ovoce nahnilé či plesnivé. Z takového ovoce nelze očekávat
kvalitní destilát. Produkty hnilobného procesu se dostávají do kvasu,
narušují průběh vlastního kvašení, snižují výtěžnost získaného
destilátu a ten poškozují i chutově - různé pachutě. Ovoce
je nutné
odstopkovat, protože větší množství tříslovin a celulózy v
kvasu má též nepříznivý vliv na chut pálenky.
2) příprava kvasu - ještě než začneme je
nutné si nachystat kvasné nádoby.
Kvasné nádoby lze vyrobit z různých více či méně vhodných
materiálů. Kritériem by měla být možnost čištění,
trvanlivost, chemická odolnost vůči kvasu.
Nerezové nádoby - optimální kvasné nádoby, nedostatkem jsou vysoké pořizovací
náklady
Plastové nádoby - nejčastěji používané, je nutné zjistit
jejich chemické složení aby nedocházelo ke kontaminaci kvasu nežádoucími
chemickými látkami
Kameninová nebo skleněná nádoba - velmi vhodná, splňuje požadavky,
pozor na křehkost
Dřevěné kádě - špatně se desinfikují a pak se kvas může
kontaminovat škodlivou mikroflórou
Betonové nádrže - stěny se brzy narušují,
pak platí totéž co pro dřevěné
Železné nádrže - snadno korodují a pak se nedají čistit (lze opatřit
inertním nátěrem)
Před plněním nádoby pečlivě vyčistíme, abychom předešli
kontaminaci kvasu mikroorganismy, které jej znehodnocují. Nejlépe je nádoby
vymýt vodou, poté dezinfikovat vhodným prostředkem (aby měl
spolehlivý účinek, nepoškozoval nádoby, nezanechával vůni
či pachut) - tradičně soda, louh, hydrogensiřičitan vápenatý
a na závěr opět důkladně vymýt vodou. Velmi nevhodné je
postupné plnění kvasných nádob. Nepatrné množství většinou
nerozmělněného ovoce totiž nezačíná kvasit, ale plesnivět
a hnít. Od takto založeného ovoce se znehodnocuje i další doplňované
ovoce. Proto se snažíme kvasné nádoby naplnit ovocem najednou a ovoce před
plněním ještě rozmělníme, protože kvasný proces probíhá
nejlépe v prostředí dostatečně řídkém. Kvasné nádoby
plníme asi do 4/5 objemu. V případě, že chceme napomoci kvalitě
kvašení, je možné použít čistých kvasničních kultur. Předností
bývá čistší průběh kvašení, způsobený rychlejším
nástupem kvasinek. Návod k použití bývá přiložen k balíčku
kultury kvasinek. Takto nachystané nádoby uzavřeme, protože kvasný
proces probíhá bez přístupu kyslíku. Uvolňovaný CO2 vznikající
při kvašení napomůže k vytváření anaerobního prostředí
a tím zabránění kontaminaci kvasu nežádoucími mikroorganizmy -
octovými kvasinkami, plísněmi, hnilobné mikroorganizmy. Vliv teploty
na kvašení - vše velmi záleží na teplotě okolí a málokdo má možnost
teplotu kvašení ovlivňovat. Při tzv. studeném vedení kvasu 10-15°C
je riziko octovatění daleko menší, pálenky bývají také velmi
kvalitní, jemného aroma a chuti. Kvas však trvá i několik měsíců.
Promíchávání kvasu je další otázka, na kterou jsou různé názory.
Většinou se doporučuje promíchávat pouze kvas hustý, málo
pohyblivý. U jiných kvasů jsou nedostatky plynoucí z míchání (přístup
kyslíku, zvýšená spotřeba živin i na úkor výtěžku, vyprchávání
alkoholu, dřívější odumíraní kvasinek) větší než přednosti
(usnadnění přístupu kvasinek k živinám, odstranění produktů
látkové výměny). Před destilací je nutné odstranit tzv.
"deku" pokud se nám na kvasu utvořila - většinou
obsahuje plísně a další mikroorganizmy, které při pálení dodávají
destilátu různé pachutě.
- pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé.
Hnilobná chuť přechází do destilátu, často dochází k zvrhávání
kvasného procesu namnožením nežádoucí mikroflóry. Hnilobnými procesy
se snižuje i obsah využitelných cukrů.
- tvrdší ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a
poté nejlépe vymoštovat. Z jablečné drtě nikdy nemůžeme
vyrobit tak kvalitní destilát, jaký získáme ze zkvašené jablečné
šťávy.
- pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah
cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti.
Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá
i několikaměsíční uskladnění. Pro kvalitu destilátu bývá
efektivní i přídavek cukru minimálně 2-3 kg na 100 l moštu, ten
však není při pěstitelském pálení povolen.
- nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších
teplotách. Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí
rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy
po ukončeném kvašení.
- do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin
a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin,
propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou
chuť.
- přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kmenů
kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh
hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí
mikroflóry a zvrhnutí kvašení.
- nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu
vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu
se často tvoří tzv. "deka", jež vzniká vynášením
suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím
při kvašení. Deka působí pozitivně, neboť zabraňuje
přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby oschlá, plesnivá
a nahnilá deka se po ukončení kvašení propadla do kvasu. Znehodnocení
kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašeného moštu. K tomuto
účelu můžeme použít zapálení sirných knotů nebo přídavek
pyrosiřičitanu draselného v dávce cca 5 g/100 litrů kvasu.
|
