KVAS

Zásady pro přípravu kvasu

dodavka5B-sve

Každý pěstitel, který se rozhodne své ovoce zpracovat na destilát, má zájem na jeho konečné kvalitě. K tomu, aby se mu tento cíl zdařil, je třeba dodržovat několik následujících rad:
1) vše začíná u ovoce – obecně platí, že kvas je nutné vyrábět pouze z ovoce plně vyzrálého. Se stupněm zralosti stoupá obsah cukru a zároveň se zvyšuje podíl vhodných jednoduchých cukrů. Kromě vlastních cukrů ve vyzrálém ovoci stoupá i obsah aromatických látek, které dávají výslednému destilátu charakteristickou chut a vůni. – v žádném případě nepoužíváme ovoce nahnilé či plesnivé. Z takového ovoce nelze očekávat kvalitní destilát. Produkty hnilobného procesu se dostávají do kvasu, narušují průběh vlastního kvašení, snižují výtěžnost získaného destilátu a ten poškozují i chutově – různé pachutě. Ovoce je nutné odstopkovat, protože větší množství tříslovin a celulózy v kvasu má též nepříznivý vliv na chut pálenky.dodavka5B-sve
2) příprava kvasu – ještě než začneme je nutné si nachystat kvasné nádoby.
Kvasné nádoby lze vyrobit z různých více či méně vhodných materiálů. Kritériem by měla být možnost čištění, trvanlivost, chemická odolnost vůči kvasu.
Nerezové nádoby – optimální kvasné nádoby, nedostatkem jsou vysoké pořizovací náklady
Plastové nádoby – nejčastěji používané, je nutné zjistit jejich chemické složení aby nedocházelo ke kontaminaci kvasu nežádoucími chemickými látkami
Kameninová nebo skleněná nádoba – velmi vhodná, splňuje požadavky, pozor na křehkost
Dřevěné kádě – špatně se desinfikují a pak se kvas může kontaminovat škodlivou mikroflórou
Betonové nádrže – stěny se brzy narušují, pak platí totéž co pro dřevěné
Železné nádrže – snadno korodují a pak se nedají čistit (lze opatřit inertním nátěrem)
Před plněním nádoby pečlivě vyčistíme, abychom předešli kontaminaci kvasu mikroorganismy, které jej znehodnocují. Nejlépe je nádoby vymýt vodou, poté dezinfikovat vhodným prostředkem (aby měl spolehlivý účinek, nepoškozoval nádoby, nezanechával vůni či pachut) – tradičně soda, louh, hydrogensiřičitan vápenatý a na závěr opět důkladně vymýt vodou. Velmi nevhodné je postupné plnění kvasných nádob. Nepatrné množství většinou nerozmělněného ovoce totiž nezačíná kvasit, ale plesnivět a hnít. Od takto založeného ovoce se znehodnocuje i další doplňované ovoce. Proto se snažíme kvasné nádoby naplnit ovocem najednou a ovoce před plněním ještě rozmělníme, protože kvasný proces probíhá nejlépe v prostředí dostatečně řídkém. Kvasné nádoby plníme asi do 4/5 objemu. V případě, že chceme napomoci kvalitě kvašení, je možné použít čistých kvasničních kultur. Předností bývá čistší průběh kvašení, způsobený rychlejším nástupem kvasinek. Návod k použití bývá přiložen k balíčku kultury kvasinek.dodavka5B-sve Takto nachystané nádoby uzavřeme, protože kvasný proces probíhá bez přístupu kyslíku. Uvolňovaný CO2 vznikající při kvašení napomůže k vytváření anaerobního prostředí a tím zabránění kontaminaci kvasu nežádoucími mikroorganizmy – octovými kvasinkami, plísněmi, hnilobné mikroorganizmy. Vliv teploty na kvašení – vše velmi záleží na teplotě okolí a málokdo má možnost teplotu kvašení ovlivňovat. Při tzv. studeném vedení kvasu 10-15°C je riziko octovatění daleko menší, pálenky bývají také velmi kvalitní, jemného aroma a chuti. Kvas však trvá i několik měsíců. Promíchávání kvasu je další otázka, na kterou jsou různé názory. Většinou se doporučuje promíchávat pouze kvas hustý, málo pohyblivý. U jiných kvasů jsou nedostatky plynoucí z míchání (přístup kyslíku, zvýšená spotřeba živin i na úkor výtěžku, vyprchávání alkoholu, dřívější odumíraní kvasinek) větší než přednosti (usnadnění přístupu kvasinek k živinám, odstranění produktů látkové výměny). Před destilací je nutné odstranit tzv. „deku“ pokud se nám na kvasu utvořila – většinou obsahuje plísně a další mikroorganizmy, které při pálení dodávají destilátu různé pachutě.
– pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu, často dochází k zvrhávání kvasného procesu namnožením nežádoucí mikroflóry. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.dodavka5B-sve
– tvrdší ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a poté nejlépe vymoštovat. Z jablečné drtě nikdy nemůžeme vyrobit tak kvalitní destilát, jaký získáme ze zkvašené jablečné šťávy.
dodavka5B-sve
– pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění. Pro kvalitu destilátu bývá efektivní i přídavek cukru minimálně 2-3 kg na 100 l moštu, ten však není při pěstitelském pálení povolen.dodavka5B-sve
– nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších teplotách. Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.

– do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť.

– přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kmenů kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.

– nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. „deka“, jež vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí pozitivně, neboť zabraňuje přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby oschlá, plesnivá a nahnilá deka se po ukončení kvašení propadla do kvasu. Znehodnocení kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašeného moštu. K tomuto účelu můžeme použít zapálení sirných knotů nebo přídavek pyrosiřičitanu draselného v dávce cca 5 g/100 litrů kvasu.
dodavka5B-sve

Pálení

probíhá ve dvou stupních:

1/ destilace ovocného kvasu v surovinovém kotli s přímým ohřevem a mícháním kvasu. Získáváme tak destilát tzv. „lutr“ s obsahem ethanolu /alkoholu/ 20 – 30 %. Jedná se o polotovar nevhodný ke konzumaci, obsahující vedlejší produkty lihového kvašení chuťové nepřijatelné a ZDRAVÍ ŠKODLIVÉ! Proto je nutné lutr ještě zušlechtit!

2/ rektifikace lutru – při této operaci se lutr zesiluje na požadovanou lihovitost a čistí od cizích, nežádoucích, páchnoucích, zdravotně závadných zplodin pocházejících z fermentace ovocných kvasů. Říkáme tomu zušlechťování ovocného destilátu. Pálení se provádí v měděném kotli. Ohřev je přímý a při destilaci se z vypáleného destilátu odděluje:
I. frakce – úkap /estery, aromatické látky a methylalkohol/
II. frakce – jádro /nebo prokap je vlastní ovocný destilát
III. frakce – dokap je část destilátu, kterou získáváme pokračujeme-li
v destilaci po ukončení pálení II. frakce.

Lze počítat s tím, že ze 100 l lutru získáme 30 – 35 l střední frakce /jádra/

Destilace končí udává-li lihoměr v eprouvetě hodnoty kolem 40 – 35 % objemu ethanolu. Dokapová frakce má kyselou chuť a kalí jádro.

Závěr: umění destilatéra oddělit jednotlivé frakce je známkou dobré a kvalitní kořalky stejně jako dobře a kvalitně připravený kvas.